Componenti di un olio e caratteristiche organolettiche

Come si assaggia l’olio  21 Dicembre 2016



Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridici  (97-99,7%), acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, e dai composti minori (0,3-3%) che giocano un ruolo importantissimo, sia dal punto di vista organolettico nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica.

Suddivisione percentuale degli acidi grassi: (Norma Commerciale C.O.I.)

Composizione di acidi grassi per gascromatografia (% m/m di esteri metilici):

– Acido miristico ≤ 0.03

– Acido palmitico 7,50 – 20,00

– Acido palmitoleico 0,30 – 3,50

– Acido eptadecanoico ≤0,30

– Acido eptadecenoico ≤0,30

– Acido stearico 0,50 – 5,00

– Acido oleico 55,00 – 83,00

– Acido linoleico 3,50 – 21,00

– Acido linolenico ≤1,00

– Acido arachico ≤0,60

– Acido gadoleico (eicosenoico) ≤ 0,40

– Acido beenico ≤ 0.20

– Acido lignocerico  ≤0,20

Le sfumature aromatiche e gustative evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da molteplici composti appartenenti alle famiglie degli Idrocarburi, Esteri, Alcoli alifatici, Polifenoli etc. Queste sostanze derivano da particolari elementi presenti nelle olive, che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell’olio. In molti oli appena franti tende a prevalere l’amaro, piccante ed astringente, tipiche note da attribuire all’abbondanza di secoiridoidi.

5. L’assaggio di un olio

La tecnica dell’assaggio è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore. Sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio vergine d’oliva.

  • Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio.
  • Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli
  • Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, vaporizzandolo nel cavo orale
  • Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato
  • Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semiaperte
  • Espellere l’olio
  • Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive.

I primi assaggi saranno importantissimi per familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l’ABC dell’analista sensoriale.

Molto utile è descrivere ad altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Individuare nell’olio i sapori più strani non è indice di capacità, nessuno infatti vi offrirà mai un bicchiere di olio da bere; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi, esaltandone le caratteristiche intrinseche.

L’assaggio tecnico deve essere effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:

  • Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio
  • Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della valutazione
  • Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio
  • Accertarsi che le proprie condizioni psico-fisiologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi