Al MedDiet Meeting tutti pazzi per i cooking show

Focaccia a base di sardine affumicate con burro olio d’oliva e paté di olive nere 

Sardine affumicate

Burro di olio d’oliva

Paté di olive nere 

INGREDIENTI

4 PERSONE

PREPARAZIONE

Per la focaccia:

80 gr pane a fette

Tagliare il pane del la dimensione di un filetto di sardina e arrostirlo fino a quando diventa croccante.

Per il burro di olio d’oliva:

100 ml olio extravergine di oliva

50 gr burro di cacao

5 gr sale

Fate sciogliere il burro di cacao a 35 º C. Aggiungere l’olio e abbassare la temperatura della miscela a 2 ° C. Mescolare  fino a quando non raggiunge i 15 º C. Mettere da parte in un “sac à poche”.

Per il paté di olive nere:

75 gr pasta di olive 

150 gr mele Golden 

90 gr zucchero

Per la salsa di mele. Mescolare la pasta di olive con lo zucchero. Cuocere a bassa temperatura per circa quattro ore finché l’impasto non raggiunge la consistenza desiderata

Per le sardine:

4 sardine

1 ciuffo di timo

Sale Maldon 

50 gr d’uva bianca

Olio extravergine di oliva

Sfilettare le sardine e metterle su un piatto con il timo. Scottare  la superficie con una fiamma ossidrica da cucina. Spennellare la pelle delle sardine con un po’ di olio d’oliva.

Per l’olio d’oliva di olive nere:

50 gr olive nere

50 gr olio extravergine di oliva

Snocciolate le olive e disidratatele. Frullarle insieme all’olio d’oliva.

Impiattamento e presentazione:

Preparare il pane mettendo uno strato di burro, uno strato di paté ed uno di sardine.

Spargere dell’olio nero sulla base del piatto.

Impiattare le fette di pane ed apporre i chicchi d’uva, cospargere qualche grano di sale Maldon.

ZUPPA CON GELATINA D’UVA E ACCIUGHE ALLE POLPETTE DI AGLIO BIANCO

Zuppa alle polpette di aglio bianco 

Gelatina d’uva

Semi caramellizzati 

Sardine

INGREDIENTI

4 PERSONE

PREPARAZIONE

Per la zuppa di aglio bianco:

150 gr mandorle grezze

50 gr mollica di pane bianco

40 ml olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio

15 ml aceto di sherry

Sale

Acqua

Sbucciare l’aglio, togliere l’asticella centrale e sbollentare. Tritare aglio, mandorle, pane precedentemente ammollato, sale e olio d’oliva.

Aggiungere l’aceto e l’acqua per raggiungere la consistenza desiderata. L’obiettivo è raggiungere la consistenza di una zuppa molto densa.

Per le polpette:

1 l acqua

5 gr di algin ?

500 gr zuppa di aglio bianco

10 gr di gluconolactato

Mescolare l’acqua con la gelatina e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.

Mescolare la zuppa di aglio bianco con il gluconolactato cercando di incorporare meno aria possibile.

Versate, con l’aiuto di un cucchiaio, la zuppa di aglio bianco nella algina. Lasciare riposare per qualche minuto fino a quando lo strato esterno si è gelatinizzato e rimuoverlo con acqua pulita. Conservare le polpette in olio d’oliva Arbequina fino a quando esse verranno servite.

Per la gelatina d’uva:

1 kg uva nera

4 fogli di gelatina

20 ml olio extravergine di oliva Arbequina

Asportare i semini dai chicchi d’uva e metterli da parte  per la guarnizione. Schiacciare l’uva e allungarla. Mescolare con i fogli di gelatina precedentemente ammollata e riscaldarli fino a completa dissoluzione.

Versare il composto in una ciotola o in un contenitore. Spennellare con qualche goccia di olio d’oliva prima di gelatinizzare.

Raffreddare fino a quando  si formerà la gelatina.

Per i semi e la mandorle caramellizzate:

Semi di chicchi d’uva 

20g mandorle

50g zucchero

Riscaldare lo zuchero. Quando si sarà sciolto senza cambiare colore aggiungere  le mandorle e mescolare fino a che esse non saranno riucoperte di zucchero caramellato.

Altro (guarnizione):

50g chicchi d’uva senza vinaccioli né buccia

4 spicchi d’aglio

8 anchovies

Sale fino

Impiattamento e presentazione:

Versare la gelatina di uva sulla zuppa d’aglio che fa da base, apporvi le acciughe tagliate a pezzetti, l’uva pelata e tagliata a metà, le mandorle caramellate e dei germogli d’aglio.

Aggiungere infine un pizzico di sale e dell’olio d’oliva Arbequina.