La minestra di pan cotto (di Matera) con ceci neri della Murgia

Pochi prodotti sanno raccontare della terra in cui sono nati come il pane di Matera. Attraverso il colore, per esempio, marrone macchiato di nero, come i campi dopo la bruciatura delle stoppe. O tramite i solchi che ne attraversano la superficie, irregolari e profondi come quelli delle gravine. Oppure nei profumi, che mescolano  grano e  legno di ulivo.  La stessa terra che mi è tornata in mente con  prepotenza all’assaggio dell’olio di questa settimana: il Sarolo, a base di ogliarola del Vulture. “Si assomigliano”, ho pensato: la stessa robustezza di gusto, lo stesso sapore intenso, lo stesso profumo capace di catturare. Sì, meritavano di finire insieme: di pane,  per fortuna, ne avevo ancora un po’ da parte,  avanzato e fatto seccare. E poi avevo dei ceci neri della Murgia, che non è Lucania ma se esiste una parentela tra terre, beh, direi che quella che intercorre tra di loro è stretta assai. Per cui ho pensato  ad una minestra di ceci neri, profumata di olio ed immersa nella morbidezza di un pancotto di Matera.

A me è piaciuto molto: un piatto povero ma particolarissimo. Da  mangiare con calma, a cucchiaiate, gustandone i contrasti. Di consistenza, tra il pane morbido, morbidissimo – tanto più morbido quanto più a lungo lo avremo cotto – e i ceci, tenaci e consistenti nonostante le lunghe ore sul fuoco. E, soprattuto, di sapore.

Per 4 persone servono:

pane raffermo, un pezzo da 300 gr ca.

ceci neri, un paio di pugnetti

una crosta di formaggio

sale

olio Sarolo

Innanzitutto i ceci. Vanno messi a bagno 48 ore prima. Sì, avete letto bene: servon almeno due giorni per ammorbirli al punto giusto per avviare la cottura. Poi, tegame di coccio e fuoco basso, il più basso possibile. Come tutti i legumi, il segreto della loro morbidezza è la cottura lunga e a bassa temperatura. Questi hanno cotto per 4 ore: no, non sono troppe, fidatevi. Nonostante tutto questo tempo, infatti, sono rimasti quasi croccanti

Intanto, il pane. Lo si mette in acqua fredda e si aspetta che assorba l’acqua, si gonfi fino a diventare morbido. A questo punto, lo si mette nel tegame per la cottura insieme alla crosta di parmigiano. E si cuoce a lungo, mescolando spesso ed aggiungendo altra acqua se necessario. Anche questa cottura, più a lungo dura e meglio è. Una volta pronto, lo si versa nel piatto per farlo intiepidire e non lo si tocca fino a quando non si noterà in superficie una leggera crosticina. Ecco, è il momento dei ceci: vanno aggiunti piano, in modo che restino bene in superficie, e resi brillanti da un vortice di olio. Perchà questo è uno di quei piatti in cui l’olio ha un ruolo essenziale. Senza, non sarebbe assolutamente la stessa cosa.

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