L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Nella tradizione ligure, la diffusione dell’olivo viene attribuita ai monaci Benedettini che si insediarono in epoca medievale a Portofino, sull’isola del Tino e di Gallinara e ad Albenga. Furono sempre i monaci a divulgare e migliorare le tecniche di coltivazione oltre ad insegnare alle popolazioni locali come rubare alla natura terra da coltivare, con la costruzione dei muretti a secco. Si presuppone che proprio nei loro orti monastici venne selezionata la cultivar Taggiasca che prende il nome da Taggia, luogo di origine.
I SALUMI LOCALI:
-LA COPPA
-LA PANCETTA
-LA SALSICCIA
-I SANGUINACCI O BERUDI
-LA TESTA IN CASSETTA O SOPPRESSATA

LA FOCACCIA GENOVESE

Presente fin dall'infanzia al risveglio, immancabile merenda di metà mattina, insostituibile compagna del classico bicchiere di bianco come aperitivo, insomma per i Genovesi la focaccia all'olio è un mito, un simbolo della propria terra da portare con sé nel cuore, e non solo, anche oltremare nelle colonie del sud America, dove abbondano i panettieri che sanno da generazioni preparare un'ottima fugassa.
LA FARINATA
Nata in tempi lontanissimi quando la farina di grano era un lusso per pochi, è presente con mille sfaccettature e varianti in molte regioni italiane tra cui la Toscana e la Sicilia. In antico si chiamava scripilita nome derivatole dal latino scribilita che in realtà era una focaccia con il formaggio; e proprio alla scripilita si rivolge un decreto legge del 1447 che impediva tassativamente l'uso di olio scadente per la sua preparazione. Pochi sono gli ingredienti per fare la farinata: farina di ceci, acqua, e l'olio appunto ma il successo non è del tutto scontato perché fondamentale è l'uso di una grande teglia di rame, il testo o tian, mossa da forti braccia, in quanto molto pesante, e soprattutto il forno a legna che la rende calda e croccante soprattutto ai bordi, parte della farinata più ambita.
LE PASTE LIGURI:

I CORZETTI
LE TROFIE
I TESTAROLI
I RAVIOLI ALLA GENOVESE
I PANSOTI


I CONDIMENTI PER LA PASTA:

IL PESTO

Vessillo e vanto della nostra cucina, molto amato non solo dai locali ma anche dai “foresti”, il pesto ha origini sicuramente orientali dove non mancano le salse con i pinoli uniti ad un formaggio acidulo, poi sostituito dall'olio di oliva ed affiancato da formaggio a pasta dura: pecorino e grana. Ci volle del tempo prima che il basilico venisse introdotto nella ricetta, diventandone il protagonista. Il basilico ha un nome che da solo indica il suo valore: "basilico", infatti, deriva da basilicum, traduzione latina del termine greco basilikon cioè regale. Il suo nome botanico è Ocimum basilicum, profumo regale. E regale è il suo destino culinario in Liguria.
La prima ricetta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell’800; esistono comunque molte versioni successive in cui non mancano le varianti interpretative; fondamentali comunque gli strumenti per prepararlo: mortaio di marmo e pestello di legno.
Con il pesto si possono condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiate, i mandilli de saea, veri "must" della nostra cucina, e perfezionare il menestron. "O menestron o se fa cö baxaicò di orti de Prà", dice un vecchio adagio. Per chi volesse utilizzare il veloce, nonché sacrilego, frullatore, deve avere l’accortezza di usare la velocità più bassa e di spegnerlo di tanto in tanto onde evitare un surriscaldamento della lama e quindi una cottura del basilico.
Il pesto è un condimento crudo che concede solo una deroga al calore congiungendosi con l’acqua di cottura della pasta prima di condirla.
LA SALSA DI NOCI
IL SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE O "TOCCO
LE TORTE SALATE:
LA TORTA PASQUALINA
LA TORTA DI RISO
LA BACIOCCA

CONSERVE DI PESCE:

LE ACCIUGHE SOTTO SALE

I DOLCI:

IL PAN DOLCE LIGURE
IL MIELE